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CARNI MATURATE - PERCHE’ MANGIARE CARNI MATURATE

In passato era comune per i macellai lasciar frollare per giorni la carne prima di venderla; oggi per questioni soprattutto economiche questo processo viene eseguito solo da pochi estimatori.
Noi facciamo parte di quei pochi macellai che rispettano ed esaltano la materia prima, frollando la carne in un apposita cella frigorifero per più di 40 giorni. É una pratica che richiede tempo per la maturazione della carne bovina, tecnica e strumenti adeguati ma il risultato è una morbidezza e un’esplosione di gusto che si sprigiona ad ogni morso, è una vera e propria goduria per il palato, non si tratta solo di mangiare ma di vivere un viaggio esperienziale.

Man mano che trascorrono i giorni, all'interno dell'armadio refrigerante a temperatura controllata, gli enzimi sgretolano le fibre muscolari rendendo la carne sempre più morbida e i sapori si concentrano. Le basse temperature mantengono la carica batterica sotto controllo, quindi la carne non si decompone (come accadrebbe nel tuo frigorifero di casa) ma acquista un aspetto sempre più compatto e marmoreo. Quindi la risposta è semplice: la carne deve essere un piacere per il palato, morbida e succosa, e questo è possibile grazie alla frollatura.


Arista

La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439. Durante un banchetto pare che il cardinale greco Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ("il migliore" in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e da quel giorno la lombata di maiale fu appellata col termine di arista.


Il segreto per una bistecca perfetta? La chimica!

La reazione di Maillard (dal nome dal famoso chimico Louis Camille Maillard), fa sì che, attraverso la rosolatura ad alta temperatura, e con l’aggiunta di un grasso (olio di semi di arachidi o di oliva), le fibre della carne si saldino regalando alla carne un bel colorito bruno. In questo modo i succhi restano sigillati all'interno mantenendola tenera. Il procedimento non è affatto complicato: basta massaggiare la carne con un filo d'olio e farla rosolare in una padella in ghisa o di metallo, precedentemente scaldata.

Nel caso dell'arrosto o del brasato, l'olio potrà essere scaldato direttamente nella pentola. Adagiare la carne e farla imbrunire a fuoco vivace, girarla facendo attenzione a non bucarla e procedere alla rosolatura su tutti i lati. Continuare la cottura secondo la ricetta.

Per gli estimatori in ambito chimico, la reazione di Maillard è una reazione di imbrunimento non enzimatico che ha luogo in seguito al trattamento termico delle proteine. Essa avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C.


Preparazione della Carne

A nostro avviso la carne andrebbe battuta solo in rari casi, ma se proprio dovete.
La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere.
Usando il batticarne direttamente sulla fetta si rompono le fibre con una conseguente perdita di qualità.
Per evitare che ciò accada, posizionare sulla fettina un foglio di pellicola o di carta forno e procedere con la battitura.


Cottura della carne

Brasato, Stufato e Stracotto…… sono tutti metodi antichi di cottura delle carni dette generalmente in umido, ma sulle differenze c’è molta confusione dovuta alle varie denominazioni date nelle differenti zone del nostro paese, alle errate informazioni tramandate con il tempo e all'adattamento di questi metodi alla cucina moderna.

Stufato: deriva da stufa,dove una volta veniva cotto, non richiedendo calore vivo. Si intende una carnein umido a cottura lenta che, di solito, ha avuto una preventiva marinatura invino, verdure ed eventualmente aromi.
Stracotto: mentre lo stufato o il brasato prevedono una lunga marinatura nel vino, per lostracotto il vino viene aggiunto in cottura
Brasato: La brasatura è una cottura a fuoco dolce con recipiente coperto, un tempo si usava metterlo sotto le braci del camino. Per la brasatura si utilizzano casseruole pesanti con chiusura più ermetica possibile. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: brodo o vino ed eventuale aggiunta di verdure, il liquido può essere infatti sia vino che altro (ad esempio un fondo diluito, anche con aggiunta di pomodoro), ma ad esempio in Piemonte con brasato si intende univocamente una preparazione a base di vino.
Ad esser pignoli si potrebbero aggiungere altre differenze ma, senza dilungarci troppo oltre, possiamo schematizzare e riassumere il tutto così:

Brasato: marinatura --> rosolatura --> cottura nella marinatura;
Stracotto: rosolatura --> cottura in vino o brodo o latte;
Stufato: marinatura --> cottura anche in pomodoro e verdure.

Nella cucina di oggi tutte queste preparazioni avvengono oramai sui tradizionali fornelli, quello che consigliamo noi è di provare, sperimentare e trovare quella che più soddisfa i vostri gusti ed esigenze.


Cottura della carne

Prima di cucinare le bistecche (al burro o sulla griglia), per evitare che si "arriccino", incidere col coltello in due o tre punti o più il bordo della fetta, soprattutto in coincidenza con la fascia di grasso che la circonda. Questa procedura è essenziale soprattutto per gli ossibuchi che hanno la caratteristica di essere circondati da una fascia di grasso e nervo.


Cottura della carne

Durante la cottura della carne, è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni per evitare che perda i succhi e rimanga asciutta.
Per la carne del pollo questa accortezza non è necessaria, anzi, bucherellandola se ne può verificare l'effettiva cottura.


Brodo di Carne

Per fare un buon brodo bisogna mettere la carne e le verdure nella pentola quando l'acqua è ancora fredda.
Viceversa se volete mangiare un buon lesso la carne va messa quando l'acqua è bollente, così che la parte esterna sigilli subito i sapori all'interno, senza che si disperdano nell'acqua di cottura.


Arrosti Ripieni

Gli arrosti ripieni è sempre bene affettarli una volta raffreddati anziché appena tolti dal forno; questo vi permette di ottenere fettine perfette evitando che la carne si "sbricioli" al taglio.


Massaggiare la carne

Il massaggio sulle carni, di una soluzione di zucchero e sale come consigliato, rende più digeribile la carne.

Perché?
L'actina e la miosina proteine principali della carne si solubilizzano in presenza di soluti.

Quindi la carne risulterà sicuramente più digeribile.


 

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