Lo sapevi che ...
Curiosità

La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439. Durante un banchetto pare che il cardinale greco Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ("il migliore" in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e da quel giorno la lombata di maiale fu appellata col termine di arista.
 
 
Il segreto per una bistecca perfetta? La chimica!

La reazione di Maillard (dal nome dal famoso chimico Louis Camille Maillard), fa sì che, attraverso la rosolatura ad alta temperatura, e con l’aggiunta di un grasso (olio di semi di arachidi o di oliva), le fibre della carne si saldino regalando alla carne un bel colorito bruno. In questo modo i succhi restano sigillati all'interno mantenendola tenera. Il procedimento non è affatto complicato: basta massaggiare la carne con un filo d'olio e farla rosolare in una padella in ghisa o di metallo, precedentemente scaldata. 

Nel caso dell'arrosto o del brasato, l'olio potrà essere scaldato direttamente nella pentola. Adagiare la carne e farla imbrunire a fuoco vivace, girarla facendo attenzione a non bucarla e procedere alla rosolatura su tutti i lati. Continuare la cottura secondo la ricetta. 

Per gli estimatori in ambito chimico, la reazione di Maillard è una reazione di imbrunimento non enzimatico che ha luogo in seguito al trattamento termico delle proteine. Essa avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C.

 
 
Preparazione della Carne

A nostro avviso la carne andrebbe battuta solo in rari casi, ma se proprio dovete ……..  

La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere. 

Usando il batticarne direttamente sulla fetta si rompono le fibre con una conseguente perdita di qualità. 

Per evitare che ciò accada, posizionare sulla fettina un foglio di pellicola o di carta forno e procedere con la battitura.

 
 
Cottura della carne

Brasato, Stufato e Stracotto…… sono tutti metodi antichi di cottura delle carni dette generalmente in umido, ma sulle differenze c’è molta confusione dovuta alle varie denominazioni date nelle differenti zone del nostro paese, alle errate informazioni tramandate con il tempo e all'adattamento di questi metodi alla cucina moderna.

Stufato: deriva da stufa,dove una volta veniva cotto, non richiedendo calore vivo. Si intende una carnein umido a cottura lenta che, di solito, ha avuto una preventiva marinatura invino, verdure ed eventualmente aromi.
Stracotto: mentre lo stufato o il brasato prevedono una lunga marinatura nel vino, per lostracotto il vino viene aggiunto in cottura
Brasato: La brasatura è una cottura a fuoco dolce con recipiente coperto, un tempo si usava metterlo sotto le braci del camino. Per la brasatura si utilizzano casseruole pesanti con chiusura più ermetica possibile. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: brodo o vino ed eventuale aggiunta di verdure, il liquido può essere infatti sia vino che altro (ad esempio un fondo diluito, anche con aggiunta di pomodoro), ma ad esempio in Piemonte con brasato si intende univocamente una preparazione a base di vino.

Ad esser pignoli si potrebbero aggiungere altre differenze ma, senza dilungarci troppo oltre, possiamo schematizzare e riassumere il tutto così:

Brasato:     marinatura --> rosolatura --> cottura nella marinatura;
Stracotto:   rosolatura --> cottura in vino o brodo o latte;
Stufato:     marinatura --> cottura anche in pomodoro e verdure.

Nella cucina di oggi tutte queste preparazioni avvengono oramai sui tradizionali fornelli, quello che consigliamo noi è di provare, sperimentare e trovare quella che più soddisfa i vostri gusti ed esigenze.
 
 
Cottura della carne

Durante la cottura della carne, è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni per evitare che perda i succhi e rimanga asciutta.
Per la carne del pollo questa accortezza non è necessaria, anzi, bucherellandola se ne può verificare l'effettiva cottura.